Desde la antigüedad más remota,
el hombre ha relacionado la alimentación con el vigor, la fecundidad y la
salud. Ya en el año 337 a.C., Hipócrates aconsejaba: “Que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”.
Etapa empírica
Los alimentos se utilizaban
empíricamente para curar determinadas enfermedades reconocidas actualmente como
carenciales: hígado para tratar la ceguera nocturna (carencia de vitamina A) por los egipcios (Papiro de
Eberts 1.550- 1570 a.C), o el tratamiento del escorbuto (carencia de vitamina
C) con extractos de agujas de pino (indios americanos) o con zumos de
cítricos (viajes marinos en el siglo XVII).
Durante el siglo XVIII la
deficiencia de niacina (pelagra) se hizo frecuente en el sur de Europa entre
grupos que comían exclusivamente maíz, en el cual esta vitamina no está
biodisponible. Los estudios de Gaspar Casal (1739) sobre el “mal de la rosa” en
España, y los de Frapolli en Italia sobre la “pelle negra” mostraron la
relación entre la enfermedad y el consumo de maíz. Cabe señalar que en
Mesoamérica, donde se desarrolló este cereal, el maíz se consume como mixtamal, en el cual la niacina sí está
biodisponible gracias al cocimiento del maíz en un medio alcalino.
La deficiencia de la vitamina C,
el escorbuto, fue especialmente frecuente entre los marineros embarcados por
períodos largos sin frutas ni verduras en su dieta. James Lind, médico naval
escocés, realizó experimentos en 1.735, sus hallazgos, como los de Casal y
Frapolli en relación con la pelagra, no se difundieron hasta el siglo XX.
Etapa del
descubrimiento
Al concluir el siglo XIX se creía
que los alimentos únicamente se componían de proteínas, grasas, hidratos de
carbono y calorías. Los minerales eran cenizas,
esto es, simples residuos. Sería Liebig en 1869 quien se ocuparía de la
importancia de las “sales minerales”.
Su investigación se centró en los componentes del hueso y en otros elementos
como el hierro, que forma parte de las células de la sangre.
Al mismo tiempo se empieza a
descubrir lo que ahora conocemos como vitaminas. En 1906, en Inglaterra,
Hopkins observó la imposibilidad de mantener animales vivos y sanos cuando se
les administraban dietas que llamaban
entonces “puras”, esto es
conteniendo únicamente hidratos de carbono, grasas, proteínas y minerales, y
determinó que “existen una serie de
sustancias que están en los alimentos en cantidades mínimas y que son
indispensables para la vida”.
El beriberi surgió como epidemia
en el sudeste de Asia a principios del siglo XIX como resultado de la entonces
nueva costumbre de pulir el arroz, que elimina la tiamina presente en el pericarpio de este cereal. Al almirante
japonés Takaki le llamó la atención que el beriberi ocurría entre los
marineros, pero no en los oficiales, y en 1.887 informó del efecto de los
cereales integrales y las carnes para curar la enfermedad, pero su informe
quedo archivado.
Gracias a una serie de
afortunadas coincidencias, pocos años más tarde Christian Eijkman logró
establecer un modelo animal, el primero en la historia de la nutriológica, del
beriberi en el pollo que pudo curar con arroz integral; aunque su
interpretación inicial de un “envenenamiento de arroz pulido” y de la “existencia
de un contraveneno en la cascarilla del grano” fue errónea, su ayudante Gerrit
Grijns proporcionó en 1.906 la interpretación correcta de los experimentos y el
nuevo concepto de deficiencia quedó establecido.
Pero fue en 1.912 el bioquímico Casimir Funk el encargado de averiguar
la estructura química: era una amina, y como resultaba esencial para la vida acuñó el término “vit-amina”.
Elmer V. McCollum buscó en la
leche el factor protector contra la xeroftalmia
(enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad de la conjuntiva y
opacidad de la córnea), y lo encontró en 1.913 en la grasa de la leche y la
yema del huevo, llamándolo vitamina A
de acuerdo con lo sugerido por Funk. Se bautizó así la primera vitamina, y se
decidió asignar la letra B a la
vitamina de la cáscara del arroz, y la letra C a la vitamina antiescorbútica de las frutas y verduras.
El propio McCollum, varios años
después, dio el nombre de Vitamina D al
factor antirraquítico, distinto de la vitamina
A, presente en el aceite de hígado de bacalao.
En 1.922 Evans y Bishop
descubrieron la vitamina E, factor
preventivo de la esterilidad en ratas alimentadas con dietas sintéticas, y en
1.930 Henrik Dam llamó vitamina K
(por Koagulation en danés) al factor del alfalfa
que prevenía las hemorragias experimentales en pollos alimentados con dietas
exentas de lípidos.
Esta historia de repitió varias
veces hasta 1.948, cuando se descubrió la vitamina
B12 como factor antianemia perniciosa (anemia megaloblástica).
Etapa bioquímica
Durante la etapa posterior al
descubrimiento, tiene lugar otra nueva etapa relacionada con las funciones
bioquímicas, estableciéndose entonces las primeras “Ingestas Diarias Recomendadas” (IDR) o (CDR) Cantidad Diaria
Recomendada determinadas por organismos de salud oficiales. Son las cantidades medias de cada uno de
los nutrientes a suministrar por
persona y día, para cubrir las necesidades de un grupo de personas o de una
población en buen estado de salud.
Las primeras normas establecidas por las RDA se publicaron en 1.943, siendo
sometidas a revisión periódicamente, efectuándose la última por parte de la
Academia Nacional de las Ciencias de los EE.UU en 1.998.
Coincidiendo con esta época,
comienza la producción industrial de los alimentos enriquecidos con vitaminas
(harinas de cereales) para prevenir enfermedades carenciales tales como el
beriberi, escorbuto, pelagra y el raquitismo, que en la actualidad han dejado
de ser un problema en los países desarrollados.
Etapa actual
Los nutrientes antioxidantes forman parte de las
defensas naturales del organismo contra los radicales libres. Numerosos
estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de alimentos ricos en
vitaminas antioxidantes como C, E,
así como beta caroteno. Reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades como
cáncer, enfermedades cardiovasculares y cataratas.
En la actualidad los organismos
internacionales estudian el papel, no sólo de las vitaminas antioxidantes sino
también de otros nutrientes esenciales y
no esenciales, en la prevención e incluso en el tratamiento de las
enfermedades, todo ello con el fin de mantener y mejorar la salud, para
proporcionar a los seres humanos una vida
más larga y sobre todo de mejor calidad.
