miércoles, 10 de septiembre de 2014

Anisakis simplex: comer pescado requiere mucho cuidado

La anisakiasis es una infección causada por las larvas de unos pequeños gusanos llamados Anisakis simplex. Estos gusanos pueden llegar al organismo humano a través de la ingesta de pescado crudo o poco cocido, en especial del sushi, el salmón, la sardina, el bonito, el boquerón, el arenque, el bacalao, el abadejo, el calamar, la merluza y la caballa.

Ciclo vital del parásito
Las heces de los mamíferos infectados contienen miles de huevos que en el agua se vuelven larvas que nadan libremente. Las larvas son ingeridas por crustáceos, que son ingeridos directamente por el mamífero marino. Debido a su predilección por las ballenas A. Simplex es más frecuente en los peces del Océano Pacífico.

Incidencia
Los casos de anasikosis se dan con más frecuencia en Japón (95%), en Holanda y en EEUU. En España se dan algunos casos por consumo de boquerones en vinagre.

Síntomas
Las infestaciones humanas se presentan al ingerir pescado que contiene larvas, los síntomas  se deben a la acción de los gusanos jóvenes, ya que éstos no pueden madurar en las personas.
Los síntomas pueden aparecer a las 4-6 horas después de comer pescado infectado y consisten en:
  • Dolor epigástrico
  •  Náuseas y vómito.

En los casos más graves, a los 7 días de la ingestión puede haber fiebre y deposiciones sanguinolentas. Si atraviesan la mucosa digestiva pueden causar peritonitis, o por el contrario pueden concentrarse en un punto y producir obstrucción intestinal.
También pueden producirse reacciones alérgicas hacia las larvas, que a menudo se toma por alergia al marisco.

Diagnóstico
Suele hacerse por gastroescopia, ya que no aparecen huevos ni restos de gusanos en las heces.

Prevención
La anisakiasis se puede prevenir evitando el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido. Las larvas se pueden destruir cociendo el pescado a una temperatura interna de 70ºC. La congelación a -20ºC (la legislación española obliga a congelar a esta temperatura al menos 24h), o la salmuera durante 1 mes, o maceración en vinagre durante 2 meses, hace que las larvas pierdan su capacidad de infectar.

Consejos útiles
  • Los pescados que no causan esta enfermedad aunque se coman crudos y sin congelar son: moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas), pescados de agua dulce (truchas y carpas), las semiconservas (anchoas, o pescados desecados salados, bacalao o mojamas).
  • Hay que tener cuidado en cambio con los boquerones en vinagre, pescados en escabeche, sushi, sashimi y otros pescados crudos, arenques en salmuela, o ciertos pescados ahumados (arenques, caballa, espadín y salmón).
  • No hay ningún problema con los pescados que se coman debidamente cocinados ya que el calor mata a los gusanos. Tampoco con el pescado que se ultracongela en alta mar, ya que se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma se eliminan las larvas.
  • Quita las vísceras antes de consumirlo o pide que te las quiten en el mercado.
  • Ni la sal ni el vinagre acaban con este gusano. Es necesario congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semi cocinado a 20º C al menos 24 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas no alcanzan la temperatura suficiente en 24 horas, por lo que habrá que tenerlos al menos 7 días.
  • El marisco hay que cocerlo o ponerlo a la plancha antes de comerlo.
  • A la hora de comer fuera de casa, ten en cuenta que la legislación europea y española obliga a congelar todo este tipo de alimentos peligrosos a 20ºC al menos 24 horas, por lo que si cumplen con las normas, no hay ningún problema en consumirlos. Aun así, durante el embarazo se recomienda que no se tomen por si acaso.










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